Кулинарные рецепты от Жорика

французская итальянская корейская японская кухни

Суп c раками по-ортезски

Ингредиенты

  1.   500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт.
  2.   свежих речных раков или мелких крабов –
  3.   500 г помидоров –
  4.   1 стакан сухого белого вина или сидра –
  5.   2 лимона –
  6.   1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа –
  7.   2 моркови – 2 луковицы –
  8.   3–4 целых зубчика чеснока –
  9.   0,1 чайной ложки молотого красного перца –
  10.   60 г риса –
  11.   2 яйца –
  12.   4 картофелины –
  13.   2 веточки петрушки.

Способ приготовления

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким.

Процедить.

Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.

Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.

Сварить в бульоне рис.

Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки. Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.

2 часа
4 порции

  Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.